اثر شرایط هیدرولیز بر اندازه مولکولی و درجه هیدرولیز پروتئین سر ماهی تون زردباله (Thunus albacara) با آنزیم آلکالاز

ضایعات جامد تولید شده در صنایع کنسرو سازی، 50 تا 70 درصد از مواد خام اولیه را شامل می شوند. هدف اصلی هیدرولیز ضایعات ماهی، دست یابی به مواد با ارزش با راندمان و کیفیت بالا می باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهینه سازی شرایط تولید پروتئین هیدرولیز شده (به لحاظ کاربردهای فراوان آن در صنایع غذایی) بوده است. در تحقیق حاضر هیدرولیز آنزیمی سر ماهی تون زرد باله با به کارگیری آنزیم آلکالاز با استفاده از طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مطالعه شد. هیدرولیز در شرایط (دما: 55 درجه سانتی گراد، 5/8= pH، فعالیت آنزیمی Au/Kg35 و سه مرحله متوالی زمان 10،20و30 دقیقه) انجام شده و راندمان استحصال پروتئین، درجه هیدرولیز، طول زنجیره پپتیدی و الگوی الکتروفورز پروتئین های هیدرولیز شده بررسی شد. نتایج نشان داد با افرایش زمان هیدرولیز، میزان بازیافت نیتروژنی و درجه هیدرولیز افزایش و طول زنجیره پپتیدی کاهش می یابد. از میان سه زمان فوق زمان 30 دقیقه با بالاترین درجه هیدرولیزاسیون با میزان (30/7) بهترین زمان برای آنزیم آلکالاز در نظر گرفته شد. حداکثر بازیافت پروتئین و درجه هیدرولیز مربوط به مرحله اول هیدرولیز در هر سه زمان بوده استp<0.01)). در مطالعه الگوی الکتروفورز باSDS- PAGE، وزن مولکولی اکثریت پروتئین های هیدرولیز شده حاصل از سر ماهی تون زرد باله حدود 12 کیلو دالتون بوده است.