بررسی تاثیر مواد مختلف شفاف سازی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیره انگور

شیره ی انگور فرآورده سنتی در مناطق انگور خیز ایران است که به طور عمده از انگورهای نامرغوب آخر فصل تهیه می گردد. برای بررسی تاثیر مواد مختلف شفاف سازی بر کیفیت شیره ی انگور طرحی با استفاده از روش آماری فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی اجرا گردید. فاکتور اول نوع مواد زلال کننده در شش سطح شامل خاک شیره، بنتونیت، سیلیکاسل، ژلاتین-بنتونیت، ژلاتین- سیلیکاسل، ژلاتین-بنتونیت-سیلیکاسل و فاکتور دوم میزان مواد زلال کننده در سه سطح و در سه تکرار بود. نتایج تجزیه آماری نشان داد که با افزایش مقدار خاک شیره درصد اسیدیته شیره ی انگور کاهش و pH آن افزایش یافت. لیکن افزایش سایر مواد کمک صافی (بنتونیت، سیلیکاسل، ژلاتین) تاثیر قابل توجهی در میزان اسیدیته و pH نداشت. استفاده از بنتونیت و سیلیکاسل در مقایسه با خاک شیره به طور معنی داری موجب افزایش شفافیت و کاهش کدورت گردید. افزایش ژلاتین به بنتونیت و سیلیکاسل نیز در مقایسه با بنتونیت و سیلیکاسل تنها موجب کاهش کدورت و افزایش بیشتر شفافیت شد. تیمار ژلاتین-بنتونیت-سیلیکاسل بالاترین میزان شفافیت (%467/89)، کم ترین میزان کدورت (%483/8) و خوش رنگ ترین و روشن ترین تیمار در مقایسه با سایر تیمارها بود. در شیره انگور حاصل از این تیمار افت محسوسی از نظر خصوصیات کیفی مهم مانند pH، اسیدیته، پروتئین، مواد قندی، خاکستر، بریکس و ماده خشک کل رخ نداد. در نهایت تیمار 2% ژلاتین - 4% بنتونیت - 7% سیلیکاسل به عنوان تیمار بهینه برای انجام عملیات شفاف سازی شیره ی انگور توصیه می شود.