بررسی تاثیر فیبر پرتقال بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوهای توت فرنگی به روش سطح پاسخ
نویسنده:
چکیده:
در این پژوهش تاثیر افزودن فیبر پرتقال بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست توت فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. مقدار فیبر در محدوده 2/1-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 29-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر، ماده خشک و ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش و سینرزیس کاهش پیدا کرد (P< 0.05) در حالی که تاثیر آن بر اسیدیته و pH نمونه ها معنی دار نبود (P> 0.05). در طول زمان نگهداری درصد اسیدیته و سینرزیس به طور معنی داری افزایش و pH و ویسکوزیته کاهش یافت (P< 0.05). همچنین افزایش مقدار فیبر به طور معنی داری طیف رنگی زرد (پارامتر b* مثبت) را افزایش و میزان روشنایی (L*) محصول را کاهش داد (P< 0.05). نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش مقدار فیبر شاخص رنگ، عطر و طعم و پذیرش کلی کاهش پیدا کرد اما امتیاز آن ها در محدوده خوب و قابل قبول قرار داشت. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید ماست توت فرنگی حاوی فیبر پرتقال، میزان فیبر 2/1 درصد و زمان نگهداری 16 روز تعیین گردید که در این شرایط مقدار ویسکوزیته 3519 سانتی پواز، سینرزیس 49/28 درصد، ماده خشک 24/25 درصد و امتیاز پذیرش کلی 75/4 از 7 بود.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
در صفحه:
23
لینک کوتاه:
magiran.com/p1232131
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!