بررسی اثر نمک (کلرید کلسیم، منیزیوم و پتاسیم)، چربی و صمغ ژلان بر بافت سوسیس

در این تحقیق اثر کاهش مقدار چربی و نمک به همراه جایگزین نمودن نمک های کلرید کلسیم، کلرید منیزیوم، کلرید پتاسیم و صمغ ژلان در فرمولاسیون، بر بافت سوسیس مورد برسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که کاهش چربی و نمک به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمک های دو ظرفیتی باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزایشمی دهد. افزودن کلرید منیزیم باعث بهبود ویژگی های بافتی شده در صورتی که افزودن کلرید کلسیم باعث افت کیفیت بافت محصول گردید. مقدار نمک دو ظرفیتی به کار رفته در فرمولاسیون احتمالا ویژگی های برگشت پذیر حرارتی صمغ ژلان را تحت تاثیر قرار داده و باعث کاهش قابلیت جذب و نگهداری آب در صمغ ژلان شده است. تفاوت های بافتی و ساختاری ایجاد شده در فرآورده توسط نمک های دو ظرفیتی مختلف احتمالا بر اثر تفاوت نقش و اثر آنها بر روی پروتئین های میوفیبریلی استخراج شده و قابلیت انحلال آنها و همچنین خواص ایجاد ژل توسط صمغ ژلان بوده است. استفاده از کلرید منیزیم به همراه صمغ ژلان در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی کم چرب و کم نمک می تواند اثرات منفی ناشی از کاهش مقدار نمک بر ویژگی های بافتی فرآورده را تا حدودی جبران نماید.