تاثیر غلظت پروتئین و تغییرات pH بر برخی ویژگی های عملکردی گلیادین
نویسنده:
چکیده:
گلیادین یکی از اجزاء سازنده گلوتن با ویژگی های عملکردی منحصر به فرد می باشد. در این تحقیق گلیادین به وسیله انحلال در اتانول از گلوتن جداسازی و استخراج گردید. سپس برخی خواص عملکردی گلیادین که شامل قدرت جذب و نگهداری آب، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و نیز امولسیون کنندگی و پایداری آن بود، در pH های مختلف 3، 6 و 9 در دو غلظت 1 و 2% پروتئین مورد بررسی قرار گرفت تا بتوان به کمک نتایج حاصل، کاربرد گلیادین را به عنوان یک پروتئین گیاهی در صنعت غذا و غیر غذا افزایش داد. pH ایزوالکتریک گلیادین برابر با 6 محاسبه گردید که در آن کمترین ظرفیت جذب و حفظ آب، امولسیون کنندگی و تولید کف و حلالیت مشاهده شد و بیشترین خواص عملکردی ذکر شده مربوط به pH 3 بود. با افزایش غلظت پروتئین کلیه خواص عملکردی افزایش یافت. نتایج حاصل از الکتروفورز نشان داد که تفاوتی بین باندهای پروتئینی در pH های مختلف وجود نداشت. در مجموع نتایج نشان داد که گلیادین برای استفاده در محصولات با pH اسیدی مناسب می باشد.
کلیدواژگان:
گلیادین ، گلوتن ، خواص عملکردی ، pH
زبان:
فارسی
صفحات:
151 تا 161
لینک کوتاه:
magiran.com/p1267452
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!