تاثیر دمای نگهداری بر زنده مانیلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد و کپسوله شده در آب سیب

در این تحقیق، تاثیر دمای نگهداری در زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به دو صورت آزاد و کپسوله شده در آب سیب و خواص فیزیکی شیمیایی و حسی محصول نهایی در طول 60 روز نگهداری در دمای محیط (°C5±25) و °C1±5 مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی 3 تیمار در 2 تکرارتهیه شد که عبارت بودن از: 1- شاهدCAJ)، 2-آب) سیب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد (FPAJ) و 3-آب سیب حاوی ل. اسیدوفیلوس به صورت کپسوله شده (EPAJ). نتایج نشان داد که کپسوله کردن تعداد ل. اسیدوفیلوس را در هر دو دما به میزان یک سیکل لگاریتمی از سلول های زنده افزایش می دهد.. همچنین تعداد پروبیوتیک ها در تیمارهای نگهداری شده در دمای °C 5±25 در پایان زمان نگهداری در حدود 1/5 سیکل لگاریتمی بیشتر از دمای °C 1±5 بود. ل. اسیدوفیلوس کپسوله شده تغییرات معنی داری (P≥0.05) در میزان شفافیت و کدورت ایجاد نکرد، اما ل. اسیدوفیلوس به صورت آزاد موجب کاهش میزان شفافیت و افزایش کدورت آب سیب شد. نتایج ارزیابی خواص حسی نیز نشان داد که افزودن ل. اسیدوفیلوس به آب سیب تاثیر نامطلوبی بر رنگ و طعم نمونه ها نداشت. در پایان دوره نگهداری (بعد از 60 روز) به جز تیمارFPAJ نگهداری شده در دمای°C 1±5، تعداد ل. اسیدوفیلوس در سایر تیمارها بیش از میزان پیشنهادی مورد نیاز برای تامین اثرات سلامتی بود (106واحد کلنی در گرم). با وجود بالا بودن تعداد ل. اسیدوفیلوس در تیمارهای نگهداری شده در دمای محیط، برای جلوگیری از امکان وقوع تخمیر در دمای محیط و برای افزایش عمر انبارمانی، بهتر است نمونه ها در یخچال نگهداری شوند. بنابراین، ل. اسیدوفیلوس به صورت کپسوله شده نه تنها تاثیر منفی بر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی آب سیب نداشت، بلکه موجب افزایش زنده مانی پروبیوتیک در طول نگهداری آب سیب نیز گردید.