اثر پودر شیر سویا بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی سویای پروبیوتیک تخمیری

پروبیوتیک ها برای آنکه بتوانند اثرات سلامت بخش خود را اعمال کنند باید به صورت زنده و به مقدار کافی مصرف شوند. در این راستا انتخاب حامل مناسب و شناخت ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی این حامل ضروری می باشد. برای تولید بستنی سویای پروبیوتیک تخمیری از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی استفاده شد. ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سویای پروبیوتیک تخمیری و بستنی سویای شاهد (بدون باکتری) مورد بررسی قرار گرفت. زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سویای پروبیوتیک با کشت باکتری در محیط MRS آگار مورد ارزیابی قرار گرفت. اختلاف معنی دار (P<0.05) در مقدار اسیدیته، pH، ضریب انبساط حجمی و چگالی در بستنی سویای پروبیوتیک تخمیری و بستنی سویای شاهد مشاهده گردید. اما مقادیر چربی، مواد جامد کل و مقاومت به ذوب دو نمونه با یکدیگر اختلاف معنی دار نداشتند (P≥0.05). شمار باکتری های زنده لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سویای پروبیوتیک تخمیری قبل از انجماد 106×1/3 کلنی در هر گرم و بعد از گذشت سه ماه نگهداری در دمای °C 24- به 106 کلنی در هر گرم بستنی رسید که کاهش چشم گیری در تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی مشاهده نگردید. بافت و رنگ بستنی سویای پروبیوتیک تخمیری نسبت به نمونه شاهد در بین ارزیاب ها از مقبولیت بیشتری برخوردار بود. این مطالعه نشان داد که افزودن پودر شیر سویا و پیشبرد فرآیند تخمیر توسط لاکتوباسیلوس کازئی باعث افزایش زنده مانی این باکتری در بستنی سویا شده و این محصول از قابلیت بالایی به منظور توزیع باکتری های پروبیوتیک در میان مصرف کنندگان برخوردار است