بررسی امکان جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ کتیرا بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی

به منظور تعیین ویژگی های کاربردی و بررسی امکان مصرف هیدروکلوئیدهای بومی ایران، کتیرا در نسبتهای 0، 25، 50، 75 و 100 درصد با کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون بستنی جایگزین شد و برخی ویژگی های کیفی محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه حاوی 100 درصد کتیرا وزن مخصوص پایین تری نسبت به سایر نمونه ها داشت. اما با کاهش مقدار آن وزن مخصوص مخلوط بستنی به طور معنی داری افزایش یافت. تمام سطوح جایگزینی منجر به افزایش معنی دار اورران بستنی شد. نمونه حاوی 100 درصد کتیرا ویسکوزیته بالاتری از نمونه های حاوی مخلوط صمغ ها نشان داد و نمونه شاهد بالاترین مقاومت به ذوب را داشت. نمونه حاوی مخلوط 75 درصد کربوکسی متیل سلولز و 25 درصد کتیرا، به طور معنی داری کمترین و نمونه حاوی 100 درصد کتیرا، بیشترین مقدار سختی را داشت. افزایش سطوح جایگزینی منجر به بهبود خواص حسی نمونه شد. با توجه به نتایج حاصل از خواص فیزیکی و امتیازات حسی نمونه های بستنی از این پژوهش، جایگزینی 100 درصد کربوکسی متیل سلولز با کتیرا در بستنی امکان پذیر است.