ایجاد اتصالات عرضی بین پروتئین های شیر و سویا در ماست بدون چربی توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز و بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن

هدف این مطالعه، بررسی تشکیل اتصالات عرضی بین پروتئین های شیر و پروتئین های سویا به وسیله آنزیم ترانس گلوتامیناز و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و ریزساختاری ماست بدون چربی است. چهار نمونه شاهد، غنی شده با ایزوله ی پروتئین سویا (SPI)، تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز و نمونه ی تواما غنی شده با ایزوله ی پروتئین سویا و تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز تهیه شد. بر اساس نتایج حاصل، کاهش شدت باندهای پروتئینی در الگوهای الکتروفورز نمونه های تواما غنی شده با SPIو تیمار شده با آنزیم در مقایسه با نمونه های صرفا غنی شده با SPI، موید اتصال عرضی بین پروتئین های شیر و سویا توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز و ایجاد پلیمرهای با وزن مولکولی بالاست. در آغاز دوره ی نگه داری، pH نمونه های تیمار شده با آنزیم کمتر از نمونه ی شاهد بود، در حالیکه تا انتهای دوره ی نگه داری تاثیر ایزوله ی پروتئین سویا بر تغییرات pH قابل توجه بود(0/05>P). غنی سازی با SPI اسیدیته را در تیمارهای 2 و 4 در مقایسه با تیمار شاهد افزایش داد، اما تاثیر آنزیم بر اسیدیته قابل توجه نبود(P<0.05).در اولین روز از دوره ی نگه داری، بیشترین ظرفیت نگه داری آب (WHC) برای نمونه های تیمار شده با آنزیم (تیمارهای 3 و4) به دست آمد، اما در ادامه ی دوره نگه داری، تاثیر SPI بر افزایش WHC بیشتر بود و نمونه های تیمار 4 بالاترین WHC را در کل دوره ی نگه داری نشان دادند(P<0.05). غنی سازی با ایزوله ی پروتئین سویا همچنین منجر به ویسکوزیته ی بالاتر در نمونه های تیمار 2 و 4 در مقایسه با نمونه ی شاهد شد (P<0.05). حضور SPI منجر به ایجاد یک ساختار ویژه ی شبه اسفنج در نمونه های غنی شده گردید، و تیمار آنزیمی نمونه های غنی شده با SPI موجب ایجاد یک ساختار با تخلخل یکنواخت تر و ذرات ریزتر شد.