رئولوژیکی دینامیک (نوسانی) پنیرپیتزای پروسس آنالوگ حاوی نشاستهی سیب زمینی اصلاح شده در جایگزینی جزئی کازئینات

پیام:
چکیده:
پنیر پیتزای آنالوگ، محیطی مناسب را برای بررسی برهم کنش های نشاسته-کازئین، از دیدگاه رئولوژیکی فراهم می سازد. افزودن نشاسته می تواند اقدامی مفید و مقرون به صرفه برای بهبود ویژگی های عملکردی پنیر پیتزای آنالوگ باشد. پنیرهای آنالوگ حاوی 2، 3 و 5% وزنی-وزنی نشاسته ی سیب زمینی اصلاح شده در جایگزینی جزیی کازئینات تولید شدند و رئولوژی دینامیک این محصولات تحت آزمون روبش دما در مقایسه با نمونه کنترل (بدون نشاسته) مطالعه گردید. ویژگی های رئولوژیکی دینامیک پنیرهای آنالوگ حاوی سطوح گوناگون نشاسته ی سیب زمینی اصلاح شده با استفاده از یک رئومتر تحت کرنش ثابت بررسی گردید. مدول ذخیره (G’)، مدول افت (G”) و زاویه افت (δ Tan) به عنوان تابعی از دما (°C 100-35) اندازه گیری شدند. مدول ذخیره و مدول افت پنیرهای آنالوگ، به طور معنی داری در تمامی دماهای آزمون (°C 100-35) با افزودن نشاسته افزایش یافتند (P≤0.05). افزودن نشاسته به طور معنی داری مقدار حداکثرδ Tanرا در مقایسه با نمونه کنترل کاهش داد (P≤0.05) و افزودن 5% وزنی-وزنی نشاسته در جایگزینی جزیی کازئینات، بزرگترین تاثیر را داشت. در ارزیابی حسی از نظر بافت و احساس دهانی، بالاترین امتیاز به نمونه ی کنترل تعلق گرفت، درحالی که نمونه ی حاوی 5% وزنی-وزنی نشاسته دارای پائین ترین امتیاز بود و نمونه ها از این نظر با یکدیگر تفاوت آماری معنی داری نداشتند (0/05≥ P). نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن نشاسته ی سیب زمینی اصلاح شده، ویژگی های رئولوژیکی دینامیک را به عنوان تابعی از دما و در نتیجه ویژگی های عملکردی (برای مثال، ذوب پذیری)، و همچنین ویژگی های حسی پنیر پیتزای آنالوگ را تحت تاثیر قرار داد.
زبان:
فارسی
در صفحه:
291
لینک کوتاه:
magiran.com/p1304649 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 700,000ريال می‌توانید 100 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.