رئولوژیکی دینامیک (نوسانی) پنیرپیتزای پروسس آنالوگ حاوی نشاستهی سیب زمینی اصلاح شده در جایگزینی جزئی کازئینات

پنیر پیتزای آنالوگ، محیطی مناسب را برای بررسی برهم کنش های نشاسته-کازئین، از دیدگاه رئولوژیکی فراهم می سازد. افزودن نشاسته می تواند اقدامی مفید و مقرون به صرفه برای بهبود ویژگی های عملکردی پنیر پیتزای آنالوگ باشد. پنیرهای آنالوگ حاوی 2، 3 و 5% وزنی-وزنی نشاسته ی سیب زمینی اصلاح شده در جایگزینی جزیی کازئینات تولید شدند و رئولوژی دینامیک این محصولات تحت آزمون روبش دما در مقایسه با نمونه کنترل (بدون نشاسته) مطالعه گردید. ویژگی های رئولوژیکی دینامیک پنیرهای آنالوگ حاوی سطوح گوناگون نشاسته ی سیب زمینی اصلاح شده با استفاده از یک رئومتر تحت کرنش ثابت بررسی گردید. مدول ذخیره (G’)، مدول افت (G”) و زاویه افت (δ Tan) به عنوان تابعی از دما (°C 100-35) اندازه گیری شدند. مدول ذخیره و مدول افت پنیرهای آنالوگ، به طور معنی داری در تمامی دماهای آزمون (°C 100-35) با افزودن نشاسته افزایش یافتند (P≤0.05). افزودن نشاسته به طور معنی داری مقدار حداکثرδ Tanرا در مقایسه با نمونه کنترل کاهش داد (P≤0.05) و افزودن 5% وزنی-وزنی نشاسته در جایگزینی جزیی کازئینات، بزرگترین تاثیر را داشت. در ارزیابی حسی از نظر بافت و احساس دهانی، بالاترین امتیاز به نمونه ی کنترل تعلق گرفت، درحالی که نمونه ی حاوی 5% وزنی-وزنی نشاسته دارای پائین ترین امتیاز بود و نمونه ها از این نظر با یکدیگر تفاوت آماری معنی داری نداشتند (0/05≥ P). نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن نشاسته ی سیب زمینی اصلاح شده، ویژگی های رئولوژیکی دینامیک را به عنوان تابعی از دما و در نتیجه ویژگی های عملکردی (برای مثال، ذوب پذیری)، و همچنین ویژگی های حسی پنیر پیتزای آنالوگ را تحت تاثیر قرار داد.