معرفی و مقایسه روش های اندازه گیری خواص ضد کپکی باکتری های لاکتیکی در پنیر

معرفی: روش های آزمایشگاهی مختلفی برای بررسی اثر ضد کپکی باکتری های مولد اسید لاکتیک ابداع شده است که بیشتر آن ها در سطح محیط کشت این اثرات را بررسی می کنند. اما به دلیل ترکیبات موجود در غذا و پیچیدگی روابط اجزای آن در بسیاری موارد ممکن است اثرات دیده شده در محیط کشت، در غذای واقعی دیده نشود. پژوهش های مختلف در این رابطه بیشتر ظاهر نشدن کپک در سطح مواد غذایی را معیاری برای خاصیت ضد کپکی میکروارگانیسم های درون غذا دانسته اند. از این رو ابداع و مقایسه روش های کارآمد جهت بررسی خاصیت ضدکپکی باکتری های مولد اسید لاکتیک در مواد غذایی مفید می باشد. در این بررسی از باکتری های مولد اسید لاکتیک تولید کننده مواد ضد قارچی در تولید پنیر استفاده شد و با استفاده از روش های مختلف شامل آزمون Overlay قطعات پنیر، آزمون Microdilution عصاره های پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر، اثر ضد قارچی این باکتری ها بر علیه دو کپک flavus Aspergillus و A. parasiticus بررسی شد. مقایسه نتایج مربوط به باکتری های مولد اسید لاکتیک و استارتر معمول در تولید پنیر، کارآمد بودن هر سه آزمون را در نشان دادن تفاوت بین نمونه ها نشان داد. مقایسه نتایج آزمونها با یکدیگر نشان داد که نتایج آزمون Overlay قطعات پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر با هم همبستگی مثبت و معنی داری داشته و این دو آزمون همانند هم اثر ضدقارچی باکتری ها را که شامل برهم کنش خود باکتری بر علیه کپکها و همچنین تولید مواد ضدقارچی است، مشخص می سازند. البته به دلیل اینکه نمی توان OD را سنجشی برای رشد کپک دانست، استفاده از آزمون Microdilution در این مورد توصیه نمی شود.