امکان کاهش رشد باسیلوس سرئوس در تمپه جو دو سر توسط تخمیر همزمان استارتر های مختلف اسید لاکتیک باکتری ها و رایزوپوس اولیگوسپوروس

تمپه محصول تخمیری سویا توسط قارچ است. مصرف این محصول به خصوص از طرف افراد با تغذیه سبزیجات بسیار مورد توجه و استقبال قرار گرفته است. علت این امر ویژگی های تغذیه ای این محصول است. تمپه منبع غنی از پروتئین است (19%) و جزء محدود غذاهای گیاهی است که حاوی ویتامین 12B می باشد.
در این تحقیق تهیه تمپه با استفاده از تخمیر جو دوسر توسط رایزوپوس اولیگوسپوروس5287 PTCCبا جمعیت تقریبیCFU/g 104 صورت گرفت. اسیدیفیکاسیون بیولوژیکی توسط تلقیح گونه های استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس و اسیدیفیکاسیون شیمیایی توسط افزودن میزان 5ml/100g سرکه صورت پذیرفت. باکتری باسیلوس سرئوس نیز که از تمپه ایزوله شده بود به میزان CFU/g 105 تلقیح گردید.
نتایج نشان داد که تخمیر همزمان استارترهای اسید لاکتیک باکتری ها و کپک رایزوپوس اولیگوسپوروس سبب کاهش رشد کپک می گردد (p<1%). بیشترین تاثیر مربوط به تمپه تلقیح شده با گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتوکوکوس کرموریس و نیز اسیدی شده توسط سرکه است. بیشترین میزان ارگوسترول و طول هیف مربوط به نمونه اسیدی نشده بود.
اسیدیفیکاسیون بیولوژیکی و شیمیایی سبب کاهش رشد باسیلوس سرئوس نسبت به نمونه اسیدی نشده می گردد. بیشترین کاهش رشد این باکتری در نمونه های تهیه شده توسط استارتر لاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتوکوکوس کرموریس و سرکه مشاهده گردید. در تمام تیمارها تمپه با کیفیت مناسب تهیه شد.