مطالعه قابلیت استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) تهیه شده به روش انجماد خشک در فرمولاسیون شیرینی خانگی

در این پژوهش امکان تولید پودر باکیفیت از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی و جایگزینی آن در فرمولاسیون نوعی شیرینی خانگی بررسی شد. در برآورد ویژگی های شیرینی تهیه شده، شاخص هایی مانند آنالیز تقریبی، رنگ، بافت و ارزیابی حسی بررسی شدند. آنالیز تقریبی شیرینی ها دارای تفاوت معنی دار بود (05/0>P) و عمدتا، استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی به جای آرد گندم سبب افزایش پروتئین در شیرینی ها شد (05/0>P). بیشترین روشنایی (5/59) مربوط به تیمار شیرینی های حاوی 15 درصد پودر پروتئینی سوریمی و کمترین روشنایی (0/53) مربوط به شیرینی های تهیه شده با 15 درصد پودر گوشت چرخ شده بود. مقادیر سختی در شیرینی های غنی شده با 5، 10 و 15 درصد پودر سوریمی به ترتیب 31/2، 58/2 و 80/3 نیوتن بود. همچنین، مقادیر سختی اندازه گیری شده در شیرینی های غنی شده با 5، 10 و 15 درصد پودر گوشت چرخ شده 74/2، 09/3 و 11/3 نیوتن بود. همین روند در خصوص پارامتر تغییر شکل بافت تیمارها مشاهده شد. بر اساس نتایج، اختلاف آماری بین مقادیر سختی در تیمارهای مختلف مشاهده نشد (05/0