استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین های گلوتن (به ویژه پروتئین های گندم) در رژیم غذایی می باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 3/ 0، 6/ 0 و0/ 1 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های خمیر و کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج است. میزان مولفه روشنی رنگ (L*) کیک حاوی صمغ زانتان در محدوده 1/ 64-4/ 58 به دست آمد که حاکی از روشن تر شدن رنگ کیک با افزودن صمغ است. با افزایش میزان کنجاله بادام از صفر به 10 درصد، نمونه ها تیره تر شده و مولفه L*از 4/ 58 به 8/ 56 کاهش یافت. با افزودن کنجاله بادام، میزان تخلخل نمونه های کیک 2/ 31 درصد افزایش یافت در حالی که مقدار آن در نمونه های حاوی صمغ زانتان تا سطح 3/ 0 درصد افزایش و پس از آن کاهش یافت. با افزودن صمغ زانتان میزان سفتی، رطوبت و ویسکوزیته تمام نمونه ها افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که نمونه های حاوی صمغ زانتان و کنجاله بادام نسبت به نمونه شاهد، از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند.