بررسی وضعیت آلودگی میکروبی پنیرهای سنتی توزیع شده در استان مرکزی در سال 1390

پنیر سنتی بنا به دلایل فرهنگی، طعم و بوی مطبوع و نیز ارزش تغذیه ای بالا به عنوان یک منبع پروتئینی جایگاه ویژه ای را در رژیم غذائی مردم کشور داراست. با این وجود آلودگی آن به میکروارگانیسم های پاتوژن می تواند سلامت انسان را به خطر انداخته و موجب ضررهای اقتصادی قابل توجهی گردد. هدف از این مطالعه اندازه گیری و شناسائی آلودگی میکروبی پنیرهای سنتی عرضه شده در سطح استان مرکزی بود.
استان مرکزی به 10 خوشه (براساس تعداد شهرستان) تقسیم و سپس در هر خوشه براساس میزان تراکم عرضه پنیر سنتی تعداد 8 نمونه از مراکز عرضه این محصول در تابستان سال 1390 گرفته شد. نمونه ها تحت شرایط استریل به آزمایشگاه انتقال داده شده و تحت آزمایشات میکروبیولوژی قرار گرفتند.
نتایج آزمون آماری نشان داد تمامی نمونه ها بیش از حد استاندارد ایران، به کلی فرم، استافیلوکوکوس ارئوس، کپک و مخمر آلوده هستند P<0/001). 34) درصد نمونه ها از نظر اشرشیاکلی دارای آلودگی بودند همچنین در 24 درصد نمونه ها آلودگی به استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت مشاهده شد. درصد آلودگی نمونه ها به سالمونلا نیز 8/75 درصد بود.
این نتایج بیانگر وضعیت نامطلوب پنیرهای سنتی استان مرکزی از نظر آلودگی میکروبی بوده است.