بررسی اثر دو نوع امولسیفایر و آنزیم لیپاز بر کاهش بیاتی دونات روغنی منجمد
نویسنده:
چکیده:
امروزه استفاده ازافزودنی هادرصنعت پخت رواج بیشتری یافته است.یکی از مهمترین این مواد امولسیفایرها می باشند طوری که آن هاعموما به منظور بهبود کیفیت،افزایش کارایی وسهولت کار با خمیر و با تاخیر انداختن بیاتی ودر نتیجه کاهش ضایعات استفاده می شوند.ازاین رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن دو نوع امولسیفایر استرهای دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) و گلیسرول مونواستئارات(GMS)هریک در سه سطح 0، 2/0، 4/0 درصد و آنزیم لیپاز سه سطح 0، 100، 200 ppm (فعالیت آنزیمی 25KLU/g) بر خواص کمی و کیفی (بافت،رطوبت،فعالیت آبی،حجم مخصوص،تخلخل و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر منجمد بود.نتایج نشان داد که نمونه حاوی 2/0 درصد امولسیفایر داتم، 2/0 درصد امولسیفایر گلیسرول مونو استئارات و 100 ppm آنزیم لیپازازبیشترین میزان حجم مخصوص،تخلخل،رطوبت و کمترین میزان سفتی و بالطبع سرعت بیاتی کمتری در طی 2ساعت و 4 روز پس از نگه داری برخورداربود.همچنین بالاترین امتیاز توسط داوران چشایی به این نمونه تعلق گرفت.خواص کمی و کیفی دونات نسبت به نمونه شاهد مطلوب ترشد،که نمونه حاوی 2/0 درصد امولسیفایر داتم،2/0 درصد امولسیفایرگلیسرول مونو استئارات و100ppm آنزیم لیپاز ازسرعت بیاتی کمتری برخوردار بوده وهمچنین پارامترهایی از قبیل میزان رطوبت،فعالیت آبی،حجم،میزان تخلخل مغزدونات و پذیرش کلی این نمونه دارای مقبولیت بیشتری است.
کلیدواژگان:
دونات ، امولسیفایر ، آنزیم لیپاز ، بیاتی
زبان:
فارسی
صفحات:
207 تا 220
لینک کوتاه:
magiran.com/p1332669
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!