بررسی تغییرات ترکیبات شیمیایی فیله کپور بسته بندی شده در خلا در طول نگه داری

بی شک مهم ترین دلیل بسته بندی مواد غذایی، حفاظتی است که از فرآورده به عمل می آورد. با این حال، عوامل دیگری وجود دارد که عمل بسته بندی مواد غذایی، به خصوص ماهی را که یک نوع فرآورده بسیار فاسد شدنی است با آن مواجه می سازد. علی رغم اهمیت آبزیان در تامین پروتئین جانوری و خاصیت فساد پذیری آن ها سبب شده که در حمل و نقل و نگه داری آن ها تمهیدات خاصی پیش بینی شود تا ضایعات به حداقل میزان خود برسند. عوامل متعددی از جمله درجه حرارت بر فساد پذیری ماهی موثرند. علاوه برانجماد که باعث افزایش مدت ماندگاری می شود. بسته بندی مناسب هم به حفظ کیفیت ماهی کمک می کند.
در این تحقیق از فیلم پلی وینیل دی ان کلراید DNA جهت بسته بندی در خلا استفاده شد. از این نوع بسته بندی می توان برای درزبندی فیلم و یا یک فیلم و یک سینی استفاده کرد. در این فرایند، لفاف یا لایه ی پوششی حرارت داده می شود و کاملا دور تا دور فرآورده را دربر می گیرد، به طوری که خود، به شکل فرآورده در می آید. در نتیجه به فرآورده یک پوست(یا لایه) اضافی می بخشد.
نایلونی که جهت بسته بندی در این تحقیق استفاده شد از لحاظ تجارتی معروف به فیلم های ساران و از فیلم های پلاستیکی بسیار محافظ است. همچنین شکل پذیر بوده و توانایی تحمل دماهای پایین انجماد را دارد. این ماده در مقایسه با همه فیلم های پلاستیکی تجارتی دیگر از کمترین قابلیت نفوذپذیری نسبت به بخار آب، اکسیژن و دی اکسید کربن دار است. در این مقاله تغییرات ترکیب شیمیایی(پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت) فیله کپور بسته بندی شده در خلا طی 6 ماه نگه-داری در دمای 18- درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. همچنین مدت زمان ماندگاری فیله منجمد بسته بندی شده تعیین شد. در این بررسی پروتئین به روش ماکروکلدال، TVN به روش کجلدال، چربی به روش سوکسله، رطوبت به روش آون و خاکستر به روش کوره در زمان های 0، 30، 60، 90، 105، 120، 135،150 165 و 180 روز اندازه گیری شدند.
نتایج حاصله نشان داد طی دوره نگه داری به صورت منجمد، تغییرات برای چربی و پروتئین معنی دار بوده است(05/P ≤). تغییرات معنادار در سطح 95 درصد برای پروتئین از روز 150 شروع شد و برای چربی در روز 180 دیده شد. بر این اساس فیله بسته بندی شده به صورت وکیوم قابلیت نگه داری طی 180 روز نگه داری در دمای °c18- دارا می باشد.