بررسی جمعیت باکتری های سس ماهی ایرانی (مهیاوه)

مهیاوه یک محصول سنتی ایران است که به واسطه ی فرآیند تخمیر تهیه می شود. با توجه به احتمال رشد میکروارگانیسم ها در حین تخمیر، اطمینان از ایمنی این چاشنی غذایی ایرانی، بسیار حایز اهمیت است.
مهیاوه از ماهی هشینه تهیه شد و تعداد باکتری کل، باکتری های هالوفیل، قارچ و مخمر هالوفیلیک و باسیلوس ها و لاکتوباسیل ها بررسی شدند. کلنی های خالص، مورد آزمون های رنگ آمیزی گرم، تست کاتالاز، اکسیداز، تخمیر کربوهیدرات، فسفات، کوآگولاز، کاهش نیترات، تخمیر قند، تولید اسید، گاز دی اکسیدکربن، تجزیه ی سیترات و مورفولوژی قرار گرفتند.
تعداد باکتری های کل در هفته ی اول تولید 102×8/7 واحد تشکیل کلنی در گرم بود که پس از 2 ماه به 102×7/2 واحد رسید. جمعیت باکتری باسیلوس سابتیلیس و باسیلوس لیچنی فورمیس، اختلاف معنی داری با سایر باسیلوس ها داشت (P<0.05). لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس آلیمنتاریا، 59/9% کل جمعیت باکتری های اسید لاکتیک را تشکیل می دادند. جمعیت باکتری های میکروکوکوس و استافیلوکوکوس، 70% جمعیت را تشکیل می داد. میکروکوکوس لوتئوس، اختلاف معنی داری با سایر گونه های میکروکوکوس داشت (P<0.05). گونه ی استافیلوکوکوس لنتوس، بالاترین جمعیت این جنس را داشت که اختلاف معنی داری با سایر جنس ها داشت (P<0.05). در جمعیت مخمر، جنس های کاندیدا، ساکارومایکوپسیس، پیچیا و موکور، شناسایی شدند. ساکارومایکوپسیس و کاندیدا، بالاترین جمعیت را داشتند.
در این مطالعه، غیر از باسیلوس سرئوس، عامل پاتوژن و باکتری بیماری زایی که نگرانی ایجاد کند، مشاهده نشد. بنابراین شاید بتوان گفت مهیاوه از نظر میکروبی ایمن بوده و مشکلی برای استفاده ندارد. ولی، از آنجا که برخی باکتری های یافت شده در سس ماهی ایرانی، توانایی دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه و تولید آمین های بیوژن را دارند، پیشنهاد می گردد مطالعات جامع تری روی این محصول انجام شود تا میزان ایمنی آن با اطمینان بیشتری بیان گردد.