بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های کیفی دونات تولید شده از آن طی زمان نگهداری

دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنی سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتئین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونه ها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتئین نمونه ها با استفاده از دستگاه های فارینوگراف و کجلدال اندازه گیری شد. نرم افزار ایمیج جی برای تعیین رنگ و تخلخل نمونه ها مورد استفاده قرار گرفت و از روش مقیاس 9 نقطه ای هدونیک با 12 داور برای ارزیابی حسی نمونه ها استفاده شد. محتوای پروتئین و جذب آب نمونه های غنی سازی شده افزایش یافت اما حجم، تخلخل و روشنایی آنها کمتر از شاهد بود. نتایج نشان داد که نمونه شاهد بیشترین نمره را در ارزیابی حسی کسب کرد هر چند که تفاوت آن با سایر نمونه ها معنی دار نبود (P>0.05). بنابراین می توان گفت با افزودن ایزوله پروتئین سویا تا سطح 5% می توان نمونه های دونات با میزان پروتئین بالاتر تولید کرد، بدون این که تاثیر منفی معنی داری بر روی پذیرش کلی آنها داشته باشد.