پاستوریزاسیون شیر به روش القایی و تاثیر آن بر کیفیت میکروبیولوژیکی شیر

افزایش درجه حرارت فرآیند در روش معمول پاستوریزاسیون شیرجهت تکمیل و کفایت عمل در شیرهای آلوده، موجب سوختگی لایه های شیر در سطح جداره پاستوریزاتور و ایجاد لایه ضخیم سنگ شیر می نماید که این اتفاق علاوه بر ممانعت از انتقال حرارت کافی، با تولید ترکیبات سرطانزا، تغییر رنگ در شیر و بار میکروبی باقیمانده بالا، سلامت محصول را تهدید می کند. در روش حرارتی مورد استفاده در این تحقیق (روش القایی)، جریان الکترومغناطیسی به داخل شیر القاء شده و موجب داغ کردن سریع آن می شود. در این پژوهش، با استفاده از دستگاه مولد جریان القائی، شیر در 243 شرایط مختلف پاستوریزه شده و روش بهینه جهت فرآیند مکفی با به کارگیری طرح آزمایشی فاکتوریل انتخاب گردید. در این آزمایش اثر 4 عامل مختلف شامل سه شدت انتقال الکتریسیته (350، 1000 و 1600 وات)، سه سطح اتکای ظروف آزمایش (12، 17 و23 سانتیمتر)، سه درجه حرارت (72، 75 و C◦84) و سه زمان پاستوریزاسیون (15، 20 و 30 ثانیه) با سه تکرار استفاده شد. انتخاب روش بهینه در سه مرحله به ترتیب بر اساس 1) کمترین درصد بار میکروبی باقیمانده، 2) کمترین زمان سپری شده برای پاستوریزاسیون و 3) کمترین انرژی مصرفی برای فرآیند برگزیده شدند. نتیجه مقایسه، 5/ 99% انهدام کل میکروبی در نمونه منتخب روش القایی و 23/ 98% در نمونه معمولی را نشان داد. ضمنا شمارش کلی فرم و اشرشیای باقیمانده در روش القایی یک دهم روش معمول بوده است و در روش القایی به دلیل سرعت رسیدن به درجه پاستوریزاسیون، سنگ شیر هم ایجاد نشد.