زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LAFTI-L10) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) و تاثیر آنها بر خواص کیفی و ریزساختاری دوغ

در این پژوهش، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LAFTI-L10) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) و تاثیر آنها بر خواص شیمیایی، حسی و ریزساختاری در دوغ ایرانی در طول 60 روز نگهداری در دمای C° 1±5 مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی 3 تیمار در 3 تکرار شامل C (بدون پروبیوتیک)، BL دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و LA دوغ حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تهیه شد. نتایج نشان داد در طول زمان نگهداری تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس از مقدار اولیه 53/ 8 به 07/ 8 سیکل لگاریتمی در گرم و تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از 4/ 8 به 45/ 7 سیکل لگاریتمی در گرم رسید (P>0.05).
pH نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بطور معنی داری کمتر و اسیدیته این تیمار بیشتر از تیمار حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود (P<0.05). بررسی ساختار میکروسکوپی نمونه های دوغ حاکی است که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مقایسه با بیفیدوباکتریوم لاکتیس، موجب تجمع منظم تر میسل های کازئین گردید. بر اساس نتایج ارزیابی حسی تیمارهای حاوی پروبیوتیک از نظر طعم بالاترین امتیاز را نسبت به نمونه کنترل کسب کردند (P<0.05). همچنین تعداد نهایی باکتری پروبیوتیک در پایان 60 روز نگهداری بیشتر از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات درمانی در سلامتی انسان (107- 106کلنی در گرم) بود. بنابراین پروبیوتیک ها نه تنها تاثیر نامطلوب بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نداشتند بلکه موجب بهبود خواص دوغ نیز گردید. لذا دوغ می تواند حامل خوبی برای پروبیوتیک ها باشد.