تاثیر شیره انگور بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و میکروبی نوشیدنی کفیر

کفیر نوشیدنی تخمیری تهیه شده از شیر با خواص پروبیوتیک است. در این مطالعه تاثیر شیره انگور در مقادیر 0، 1، 2، 3 و 4 درصد، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی کفیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش منابع قندی، میزان فلور میکروبی، اسیدیته، شاخص قرمزی، زردی و ویسکوزیته ظاهری افزایش و میزان شاخص روشنایی و pH کاهش یافت. مطابق نتایج آزمون رئولوژیکی، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری تمام نمونه ها کاهش یافت و نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند، همچنین مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل جهت تفسیر رفتار جریان نوشیدنی های کفیر تعیین گردید. امتیاز ارزیابی حسی با افزایش سطوح این منابع قندی (3 و 4 درصد) کاهش یافت. از لحاظ تاثیر روی فعالیت باکتری های اسید لاکتیک و مخمر، همچنین تاثیر کمتر روی رنگ و طعم ناشی از فعالیت باکتری های اسید لاکتیک، می توان غلظت 2 درصد شیره انگور را به عنوان بهترین منبع قندی برای تولید نوشیدنی تخمیری کفیر در نظر گرفت.