تاثیر نوع کلم و طعم دهنده های مختلف بر ویژگی های شیمیایی و حسی ساورکرات

ساورکرات محصول تخمیری کلم است که به دلیل خواص تغذیه ای جزو غذاهای فراسودمند محسوب می گردد. بررسی تاثیر نوع کلم(قرمز و سفید) و طعم دهنده های مختلف(شوید، نعناع، پودر لیمو، سرکه و فلفل قرمز) بر ویژگی های شیمیایی(میزان ویتامین ث، میزان نیترات، میزان نیتریت و میزان تیوسیانات) و حسی(عطر و طعم، ظاهر و پذیرش کل) ساورکرات انجام شد. نتایج نشان داد که میزان ویتامین ث در ساورکرات کلم قرمز بیش از کلم سفید بود، در حالیکه میزان نیترات، نیتریت و تیوسیانات در ساورکرات کلم قرمز کمتر از کلم سفید بود(آزمون دانکن، 5/0%p<). ساورکرات کلم سفید تهیه شده با مواد طعم دهنده ی پودر لیمو(1/0 درصد) و سرکه(2 درصد) بیشترین امتیاز و ساورکرات کلم سفید نمونه شاهد کمترین امتیاز صفات حسی را داشتند. ساورکرات کلم قرمز بیشترین امتیاز صفات حسی مربوط به تیمار تهیه شده با مواد طعم دهنده شوید(1/0 درصد) و نعناع(1/0 درصد) و نیز نمونه تهیه شده توسط فلفل قرمز(1/0 درصد) و سرکه(2 درصد) بود.