بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های عسل استان گلستان

عسل علاوه بر اینکه یک محصول غذایی فوق العاده است، دارای خواص درمانی نیز می باشد. از سوی دیگر کیفیت عسل می تواند در اثر عوامل مختلف دچار تغییر شود. در این پژوهش کیفیت تعدادی از نمونه های عسل تولید شده در مناطق مختلف استان گلستان در سال 1390 به روش های شیمیایی و فیزیکی مورد بررسی قرار گرفت. بعد از آماده سازی نمونه ها، رطوبت، وزن مخصوص، مواد جامد محلول، خاکستر، اسیدیته، pH، قند احیاکننده قبل از هیدرولیز، درصد ساکارز، فروکتوز و گلوکوز، نسبتهای فروکتوز به گلوکز و گلوکز به آب، هدایت الکتریکی، چرخش نور قطبیده و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت و با مقادیر استاندارد مقایسه گردید. نتایج بدست آمده نشان داد که میانگین میزان رطوبت، وزن مخصوص محلول20درصد، مواد جامد محلول، خاکستر، pH، اسیدیته آزاد، اسیدیته لاکتون، اسیدیته کل، قند احیاءکننده قبل از هیدرولیز، درصد ساکارز، فروکتوز و گلوکوز، نسبت فروکتوز به گلوکز، نسبت گلوکز به آب، هدایت الکتریکی، میزان چرخش نور قطبیده به ترتیب: 01/18درصد، 32/1، 24/80درصد، 24/0درصد، 47/4، 6/26 میلی اکی والان برکیلوگرم، 86/20 میلی اکی والان برکیلوگرم، 42/47 میلی اکی والان برکیلوگرم، 06/76درصد، 51/0 درصد، 49/41درصد، 57/34 درصد، 20/1، 92/1و 41/4- می باشد. با مقایسه مقادیر بدست آمده با مقادیر استاندارد، کیفیت نمونه های عسل مطالعه شده مورد تایید قرار گرفت. بررسی ها نشان دادند که عسلک در کمیتهای pH، هدایت الکتریکی، درصد فروکتوز و چرخش نور قطبیده با نمونه های عسل با منشا گیاهی متمایز است. همچنین همبستگی بین برخی کمیت های نمونه های عسل مشاهده گردید.