اثرعصاره رزماری بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش

در این تحقیق تاثیر عصاره رزماری به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی بر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفته است. عصاره رزماری در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 05/ 0، 1/ 0، 3/ 0 و 5 /0 درصد به کره اضافه شده و بعد از بسته بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات پلی فنولی کل، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی های حسی نمونه ها در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه شاهد عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر(05 /0> P)، عدد پراکسید کمتری (05/ 0> P) داشتند. در طول نگهداری عدد اسیدی همه نمونه ها افزایش یافت ولی عدد اسیدی نمونه های حاوی عصاره رزماری افزایش کمتری داشت. عدد پراکسید و مقدار ترکیبات پلی فنولی نمونه ها در طی نگهداری کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH مشخص کرد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره رزماری کمتر از کوئرستین می باشد. بررسی ویژگی های حسی نشان داد که با افزایش درصد عصاره رزماری بیش از 5/ 0 درصد از نظر طعم عصاره، نمونه ها اختلاف معنی داری (05/ 0> P) با نمونه کنترل داشتند. نتایج بدست آمده نشان داد که اضافه کردن عصاره رزماری به کره می تواند محصولی غنی از ترکیبات فنولی با پایداری بیشتر تولید کند و محصول جدید با عمر ماندگاری بالا نیز به بازار مصرف معرفی کند.