بهینه سازی مقدار فیبر انگور و کیتوزان در ماست میوهای پروبیوتیک با استفاده از سطح پاسخ

در این مطالعه تاثیر فیبر انگور و کیتوزان بر زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه ای حاوی کیوی درطول زمان نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار فیبر انگور در محدوده 2/ 1-0 درصد، مقدار کیتوزان 1-0 درصد و زمان نگهداری 21-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش مقدار کیتوزان زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم بطور معنی داری کاهش، اما با افزایش مقدار فیبر افزایش یافت (05/ 0>p). مقدار رطوبت و آب اندازی نمونه ها نیز با افزایش مقادیر فیبر انگور و کیتوزان بطور معنی داری کاهش یافت (05/ 0>p). همچنین افزایش مقدار کیتوزان فقط موجب کاهش امتیاز رنگ شد اما افزایش مقدار فیبر علاوه برامتیاز رنگ، امتیاز طعم نمونه ها را نیز بطور معنی داری کاهش داد (05/ 0>p). در نهایت، میزان فیبر انگور 9/ 0 درصد، کیتوزان 1/ 0 درصد و زمان نگهداری 12 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی کیوی تعیین گردید.