تعیین میزان پکتین گل آفتابگردان و بررسی کیفی آن به منظور استفاده در صنایع غذایی

پکتین مولکول کربوهیدرات پیچیده ای است که از واحدهای 1 و4 - آلفا دی گالاکترونیک اسید که برخی از گروه های اسیدی آن با متانول استر شده اند تشکیل شده است. پکتین ها کاربرد وسیعی در صنایع دارویی و غذایی از جمله تولید ژله، مربا و مارمالاد دارند. این تحقیق به منظور تعیین میزان پکتین، درجه استریفیکاسیون و اسید گالاکترونیک پکتین گل آفتابگردان و استفاده آن در صنایع غذایی صورت پذیرفت.
در ابتدا نمونه هایی ازآفتابگردان (واریته رکورد Record) دشت ورامین به طور تصادفی جمع آوری شد. سپس نمونه ها خشک و خرد شد و تا هنگام مصرف در دمای یخچال °C 4 نگهداری شد. جهت استخراج پکتین از محلول سدیم هگزا متا فسفات 75/ 0% در شرایط متفاوت از نظر (3،4،5) pH و درجه حرارت (°C 95، °C 85، °C 75) و زمان استخراج (20 و 40 دقیقه) استفاده شد و مقدار اسید گالاکترونیک و درجه استریفیکاسیون مورد بررسی قرار گرفت.
در این پژوهش بهترین شرایط برای استخراج پکتین آفتابگردان در 5 pH:، زمان 20 دقیقه و درجه حرارت °C 95 بدست آمد. مقدار اسید گالاکترونیک که در واقع معرف درجه خلوص پکتین می باشد از 5/ 66% تا 86% متغیر بود. درجه استریفیکاسیون پکتین بدست آمده از 21% تا 1/ 33% بود که نشان دهنده متوکسیل پایین آن می باشد.
یکی از فاکتورهای مهم کیفیت پکتین، میزان درجه استریفیکاسیون می باشد. بنابراین از نتایج بدست آمده می توان جهت تولید پکتین از سر آفتابگردان در صنایع غذایی بهره جست.