تاثیر فرایند حرارت دهی خشک و مرطوب آرد بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر

اثر حرارت دهی خشک و مرطوب دو نوع آرد گندم با مقدار گلوتن کم و زیاد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مانند جذب آب، پایداری، درجه نرم شدن، زمان گسترش خمیر و عدد کیفی فارینوگرام مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد در نمونه های حاوی گلوتن زیاد و کم با افزایش دما و مدت زمان حرارت دهی (به صورت خشک)، جذب آب آرد افزایش پیدا کرد. در هر دو نوع آرد بیشترین زمان گسترش مربوط به آردهای فرایند شده در دمای 120 درجه سانتی-گراد به مدت 120 دقیقه بود. در مورد نمونه های گلوتن زیاد، تیمارهای بخارداده شده به مدت 15 دقیقه و حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه، دارای بیشترین و نمونه های کنترل و بخارداده شده به مدت 5 دقیقه، دارای کمترین زمان گسترش بودند. در آردهای حاوی گلوتن کم، بیشترین زمان گسترش مربوط به تیمار حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه بود و سایر تیمارها تفاوت معنی داری با هم نداشتند. در آردهای دارای گلوتن زیاد بیشترین میزان پایداری خمیر مربوط به تیمار بخاردهی شده بود در آرد کم گلوتن با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی خشک، میزان پایداری خمیر افزایش یافت. در هر دو نوع آرد با افزایش دما و زمان فرایند حرارتی خشک، درجه نرم شدن خمیر کاهش پیدا کرد؛ طوری که در آرد گلوتن زیاد، حرارت دهی خشک در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه و بخاردهی به مدت 15 دقیقه باعث گردید تا عدد نرم شدن خمیر به صفر برسد. عدد کیفی فارینوگراف در آرد گلوتن زیاد بیشتر از آرد گلوتن کم بدست آمد بیشترین عدد کیفی فارینوگراف در تیمارهای بخاردهی شده به مدت 5 و 15 دقیقه و حرارت خشک دیده در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه بود. در نمونه های گلوتن زیاد، با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی خشک، عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت و در نمونه های گلوتن کم تفاوت معنی داری بین نمونه ها مشاهده نگردید.