مقایسه پایداری حرارتی روغن کنجد بکر و روغن هسته انگور

حرارت دادن که منجر به تغییرات شیمیایی می گردد و فیزیکی وسیع در روغن ها و چربی ها و کیفیت روغن هنگام سرخ کردن از اهمیت زیادی برخوردار است، لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن هسته انگور و کنجد بکر انجام شد.
دو نوع روغن هسته انگور و کنجد در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت حرارت داده شد. در هر ساعت نمونه ای از روغن های در حال حرارت برای انجام آزمایشات برداشته شد. تغییرات میزان اندیس های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین و توتوکس در طی این زمان اندازه گیری شد.
حرارت دادن روغن ها باعث تغییرات وسیعی در شاخص های شیمیایی هردو روغن گردید به طوری که در طول زمان اندیس اسیدی افزایش یافت (05/0P<) و اندیس پراکسید به صورت نوسانی تغییر پیدا کرد، همچنین اندیس های آنیزیدین و توتوکس در طی فرایند حرارتی افزایش یافتند (05/0P<).
روغن هسته انگور نسبت به روغن کنجد در برابر حرارت، مقاومت بیشتری از خود نشان می دهد.