بررسی برخی عوامل موثر بر ضایعات آرد و نان در نانوایی های مشهد

نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باشد، جهت گروه بندی نانوایی ها از روش طبقه بندی با توجه به تحقیقات مشابه و نظرات کارشناسان استفاده شد. نانوایی ها به3 گروه کلی سنتی، حجیم و مکانیزه تقسیم شدند. با توجه به 1613 نانوایی موجود در شهر مشهد، 54 نانوایی انتخاب، که شامل10 نانوایی از گروه اول، 9 نانوایی از گروه دوم و 35 نانوایی از گروه سوم بود. با مراجعه به واحد نانوایی پرسشنامه ها تکمیل شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان ضایعات آرد و نان به ترتیب در نانوایی های سنتی، حجیم و مکانیزه 9/2، 5/2و 7/3 کیلوگرم در روز می باشد. با توجه به آمار بدست آمده 46/0 درصد آرد ورودی به صورت آرد و نان در خود واحد نانوایی از بین می رود. نتایج، کم بودن ضایعات نان های حجیم را نسبت به نان های سنتی و مکانیزه نشان داد. اما رضایت مشتریان از نان های حجیم کمتر بود، که توصیه می شود بررسی های بیشتری در زمینه مصرف نان های حجیم انجام شود و یا به طور مثال قیمت این گونه نان ها کاهش یابد. همچنین توصیه می شود نانوایان را با ارزش واقعی آرد و زحمات کشاورزان گندمکار و هزینه تولید آرد آشنا نمود.