تاثیر صمغ کاراگینان و جایگزینی نسبی کره با روغن آفتابگردان بر برخی از خصوصیات فیزیکی شیمیایی پخشینه سمنو طی زمان نگهداری

سمنو یکی از دسرهای سنتی ایران با ارزش غذایی بالا می باشد که استفاده از آن به عنوان جایگزین مواد غذایی با میزان مصرف و کالری بالا مانند شکلات های صبحانه و دیگر پخشینه های چرب حائز اهمیت است. از این رو، به منظور ارزیابی فرمولاسیون پخشینه کم چرب سمنو از فاکتورهای کل روغن (30-10 درصد)، نسبت روغن گیاهی به کره (80:20-50:50 درصد) و میزان پایدارکننده (5/0-1/0 درصد) استفاده گردید. تاثیر هر یک از پارامترها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پخشینه نظیر رطوبت، pH، اسیدیته، پایداری امولسیون و اختلاف رنگی طی مدت نگهداری 14 روز در دما Σ ͦ 4 در یخچال توسط روش آماری سطح پاسخ و فاکتوریل ارزیابی شد. خصوصیات رطوبت، pH، پایداری امولسیون و اختلاف رنگی در طی زمان به طور معنی داری کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت. افزایش کاراگینان در فرمولاسیون پخشینه نشان داد که نمونه های حاوی کاراگینان بیشتر، محتوای رطوبتی و اسیدیته کمتر اما pH، پایداری امولسیون و اختلاف رنگی بیشتری داشتند. همچنین افزایش کره نسبت به روغن گیاهی نیز در فرمولاسیون باعث افزایش تمامی خصوصیات مورد بررسی گردید.