بهبود شاخص های حسی، شیمیایی و جمعیت باکتریایی گوشت اردک ماهی (Esox lucius) تحت تاثیر تخلیه احشائی طی نگهداری در دمای 18- درجه سلسیوس

تاثیر تخلیه امعاء و احشاء اردک ماهی بر خواص حسی، شیمیایی و جمعیت باکتریایی آن طی 3 ماه نگهداری به حالت انجماد در در دمای 18- درجه سلسیوس (در روزهای صفر، 30، 75 و 90) صورت پذیرفت. برای این منظور میزان ترکیبات تقریبی (رطوبت، پروتئین و چربی)، شاخص های فساد شیمیایی شامل پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید(TBA) و مجموع ازت های فرار(TVB-N)، شمارش کلی میکروبی (TVC) و شاخص های حسی (طعم، بو،رنگ و بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد طی نگهداری ترکیبات رطوبت، پروتئین و چربی در هر دوگروه ماهی شکم پر و شکم خالی اختلاف معنی داری نداشت(05/0 < p). شاخص های پراکساید در ماهی شکم پراز 04/0±18/1 به 20/0±48/4 و در ماهی شکم خالی به 18/0±34/5 میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم (05/0 < p)، تیوباربیتوریک اسید در ماهی شکم پراز01/0±48/0 به007/0±90/0و در ماهی شکم خالی به 007/0±96/0میلی گرم مالون دهالدئید برکیلوگرم(05/0 < p)و مجموع ازت های فرار درماهی شکم پراز12/0±91/9 به 2/0±31/22 و در ماهی شکم خالی به 50/0±78/24میلی گرم درصدگرم(05/0 > p) در طول دوره نگهداری روند افزایشی را نشان دادند. شمارش کلی باکتری ها بیانگر افزایش در ماهی شکم پر(از 007/0±54/3 به 19/0±74/6 کلونی درگرم) نسبت به ماهی شکم خالی (با 007/0±95/5 کلنی درگرم) بود (05/0 > p).در ارزیابی حسی کاهش کیفیت بو، بافت، طعم و مزه در ماهی شکم پربیشتر از ماهی شکم خالی، اما شاخص رنگ کمترین تغیییر را نشان داد. بنابراین با توجه به نتایج بهترین زمان ماندگاری اردک ماهی به صورت شکم پربه مدت 75 روز تعیین گردید.