اثر روش های تغلیظ خلا و مایکروویو بر حفظ رنگ و ویژگی های آنتی اکسیدانی آب تمشک سیاه و قرمز

هدف از این پژوهش، تغلیظ آب دو گونه تمشک سیاه اصلاح شده و قرمز وحشی با استفاده از دو روش جدید خلا و مایکروویو در سه سطح فشار 12، 5/38 و 100 و کیلو پاسکال، به منظور افزایش عمر نگهداری، بهبود دسترسی و کاهش هزینه های انبارداری و حمل و نقل، بود. اثر نوع فرایند تغلیظ و پارامترهای فرایند (زمان تغلیظ و فشار) بر فاکتورهای رنگ (a*، b* و L*) و فعالیت آنتی اکسیدانی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به اینکه رنگ نمونه ها متاثر از وجود آنتوسیانین ها می باشد ارتباط بین این دو نیز در هر کدام از این روش ها با ضریب تبیین بالایی تعیین گردید R2= 1)). نتایج نشان داد که در طی فرایند تغلیظ با گذشت زمان رنگ و آنتوسیانین ها تخریب می شوند. سرعت تخریب به نوع فرایند تغلیظ و زمان و فشار حین فرایند وابسته بود؛ به طوری که میزان تخریب رنگ و آنتوسیانین ها در روش تبخیرکننده چرخشی نسبت به روش مایکروویو و در فشارهای اتمسفری در مقایسه با فشارهای پایین تر بیشتر بود. همچنین نیمه عمر آنتوسیانین ها در فشارهای 100، 5/38 و 12 کیلو پاسکال به ترتیب برابر 7/93، 7/97 و 103 دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و 5/146، 233 و 480 دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک سیاه سیاهکل و 5/93، 5/115 و 117 دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و 118، 480 و 515 دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک قرمز آمل بود.