بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کنسانتره تمشک تولید شده به وسیله تکنیک های خلا و مایکروویو

میوه تمشک منبع خوبی از ریز مغذی های گوناگون نظیر آنتوسیانین ها، پلی فنول ها، اسید آسکوربیک، فیبرها، پروتئین ها و مواد معدنی است. آب تمشک به دلیل محتوای بالای آب (75-90%)، مستعد واکنش های آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب تمشک باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینه های انبارداری و حمل و نقل می شود. در این تحقیق عصاره دو نوع تمشک سیاه سیاهکل و قرمز آمل با دو روش حرارت دهی تابشی (توسط مایکروویو) و جابجایی (توسط اواپراتور-روتاری) در سه فشار 12، 5/38 و 100 کیلو پاسکال تغلیظ گردید. در طی فرایند تغلیظ دو نوع عصاره با روش های ذکر شده، چگونگی تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها از جمله بریکس، اسیدیته، pH، کدورت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در عصاره های مورد بررسی اسیدیته و رنگ کاهش و بریکس و کدورت افزایش می یابد ولی شدت و مقدار تغییرات در روش ها و فشارهای مختلف با هم متفاوت است. نمونه هایی که با روش حرارت دهی تابشی با مایکروویو تغلیظ شده بودند نسبت به روش جابجایی (اواپراتور-روتاری) از کیفیت بهتری برخوردار بودند. همچنین در هر کدام از این دو روش کاهش فشار منجر به تولید محصولی با کیفیت بهتر می شود.