مقایسه اثر اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی دکستروز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آب سیب شفاف طی 6 ماه نگهداری در دو دمای C 4 و C ̊25

هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پری بیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، بتواند ویژگی های کیفی خود را به خوبی حفظ کند. در این تحقیق ترکیبات پری بیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی دکستروز هر کدام در سه مقدار 5/2، 5/3 و 5/4 درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پری بیوتیک به عنوان شاهد آماده شد. نمونه ها در دو دمای ̊c4 و ̊c25 برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آنها شامل مواد جامد محلول در آب (بریکس)، قند احیاء و قند کل در روز اول تولید و در فواصل زمانی یک ماهه به مدت 6 ماه اندازه گیری شد. نتایج نشان داد با افزودن ماده پری بیوتیک مقدار بریکس، قند احیاء و قند کل افزایش یافت، طوری که مقدار بریکس از %1/14 در نمونه شاهد به %6/17 در نمونه های دارای ماده پری بیوتیک، مقدار قند احیاء از 45/9 گرم بر 100 میلی لیتر در نمونه شاهد به رقمی بالای 10 در نمونه های دارای ماده پری بیوتیک و مقدار قند کل از رقمی نزدیک 12 در نمونه شاهد به رقمی بالای 13 و 14 بسته به نوع ماده مورد استفاده رسید. برای قند احیاء بیشترین مقدار در تیمارهای دارای پلی دکستروز و کمترین در تیمارهای دارای اینولین مشاهده شد و در مورد قند کل اینولین دارای بیشترین مقدار و پلی دکستروز دارای کمترین مقدار بود. در تمام موارد با افزایش درصد ماده پری بیوتیک میزان تغییرات نسبت به نمونه شاهد و نمونه های دارای مقدار کمتر ماده پری بیوتیک افزایش یافت. افزایش دما و زمان ماندگاری موجب افزایش مقدار قند احیاء و کاهش مقدار قند کل شد و تاثیری روی مقدار بریکس نمونه ها نداشت. با توجه به موارد فوق معلوم شد که میزان شیرینی نمونه های دارای ماده پری بیوتیک در نتیجه افزایش مقدار قندها افزایش می یابد و در این بین اینولین و فروکتوالیگوساکارید شیرینی بیشتری در محصول ایجاد می کنند.