اثر پرتوالکترونی برخواص فیزیکی وشیمیایی و ویژگی های حسی بستنی سنتی

با توجه به افزایش کاربرد فناوری پرتودهی در ارتقای ایمنی محصولات غذایی نیاز است که اثرات این فناوری جدید بر خواص ظاهری و ویژگی های حسی محصولات مختلف مورد ارزیابی قرار گیرد به این دلیل که اولین عاملی که توجه مصرف کننده را برای خرید یک محصول غذایی جلب می کند، ویژگی های ظاهری و خواص حسی آن است. هدف از این مطالعه تعیین اثر پرتوالکترونی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی بستنی سنتی می باشد.
نمونه های بستنی سنتی زعفرانی از فروشگاهی در سطح شهر خریداری و جهت منجمد نگه داشتن نمونه، نمونه ها درون جعبه سرد قرار داده شده و به آزمایشگاه منتقل شدند .نمونه ها با حفظ شرایط انجماد تحت تابش پرتوالکترونی با دزهای 1،2،3 و5 کیلوگرمی قرار گرفتند و پس از یک هفته نگهداری در دمای°C 18 - ،آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت،چربی، قند و pH و آزمون های حسی شامل رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی بر روی آن انجام شد.
نتایج نشان دادند که تفاوت قابل ملاحظه ای بین نمونه های گروه تیمار (پرتودهی شده) و گروه شاهد از نظر میزان قند، چربی و pH وجود نداشت. اما اختلاف معنا داری در میزان رطوبت اندازه گیری شده در نمونه های تیمار شده با پرتو الکترونی و نمونه شاهد دیده شد (05/0p<). همچنین اگر چه دز های 1 و 2 کیلوگری اثر معنی داری روی ویژگی های حسی محصول نداشت، اما با افزایش دز پرتودهی به مقادیر بالاتر از 2 کیلو گری ،پذیرش کلی و رنگ به طور قابل توجهی کاهش یافت (05/0p<).
نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد که حداکثر دز قابل توصیه برای پرتودهی محصول بستنی سنتی 2 کیلوگری است و دز های بالاتر موجب افت کیفیت محصول می شود.