بهینه سازی ترکیبات متشکله کیک اسفنجی حاوی اکارا

اکارا، تفاله حاصل از سویا در مراحل تولید شیر سویا و توفو است که علی رغم دارا بودن ارزش غذایی بالا، کاربرد چندانی در صنعت غذا ندارد. این پژوهش، با هدف بهینه سازی فرمول کیک اسفنجی تهیه شده از اکارا (0 تا 66 درصد آرد گندم) و کیوی (0 تا 25 درصد آرد گندم) با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ انجام گرفت. با در نظر گرفتن مهم ترین پارامترهای کیفی کیک از جمله رطوبت، دانسیته، تخلخل، رنگ و پروفایل بافت، مناسب ترین نسبت اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی به ترتیب 7/29 و 45/12 درصد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در کیک حاوی اکارا و کیوی، سرعت فرآیند بیاتی به طور معنی داری از نمونه شاهد کمتر است و در طی 14 روز نگهداری، پیوستگی بافتی خود را به خوبی حفظ نمود. به علاوه فنریت نمونه فوق نیز در مدت نگهداری افزایش چشمگیری را نشان می دهد. بنابراین به کارگیری مقادیر بهینه اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی علاوه بر بهبود ارزش تغذیه ای محصول، تاثیرات قابل ملاحظه ای در کاهش سرعت بیاتی آن دارد.