بررسی خواص عملکردی پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)

پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri) توسط آنزیم آلکالاز با فعالیت آنزیمی 35 آنسون به ازای هر کیلوگرم پروتئین در دمای ثابت 55 درجه سانتی گراد و در بازه های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. در هر بازه زمانی، هیدرولیز در چهار مرحله پی در پی (با فواصل زمانی مشابه) انجام شد. خواص عملکردی از جمله ظرفیت جذب روغن، خاصیت کف زایی و امولسیون کنندگی، دانسیته توده ای و ویسکوزیته این پروتئین ها در سه درجه هیدرولیز 91/1، 25/2 و 53/2 درصد اندازه گیری گردید. بین ظرفیت جذب روغن و خاصیت کف کنندگی با درجه هیدرولیز ارتباط مشخصی وجود نداشت و هر دو پارامتر در درجه هیدرولیز 25/2% بیشترین مقدار را داشتند (05/0>P). همچنین پایداری کف طی نگهداری در دمای محیط کاهش یافته و کف تشکیل شده بعد از 60 دقیقه کاملا از بین رفت. با افزایش درجه هیدرولیز ظرفیت امولسیون کنندگی کاهش یافت. پایداری امولسیون نمونه های هیدرولیز شده با افزایش درجه هیدرولیز و مدت زمان نگهداری کاهش یافت (05/0>P). همچنین با افزایش درجه هیدرولیز دانسیته توده ای افزایش پیدا کرد اما ویسکوزیته کاهش یافت. پروتئین های هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید خواص عملکردی مطلوبی را از خود نشان دادند.