تاثیر برخی از صمغ ها بر پایداری و خواص کیفی دوغ تولید شده با فناوری ژل سیال به روش سطح پاسخ (RSM)

در این پژوهش، تاثیر هیدروکلوئیدهای زدو، عربی، زانتان و صمغ تجاری CHO بر پایداری و خواص کیفی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی گردید. غلظت صمغ زدو و صمغ تجاری CHO هر کدام در محدوده 4/0-0 درصد، صمغ های عربی و زانتان به ترتیب در محدوده 8/1-0 و 2/0-0 درصد و زمان نگهداری بین 7 تا 59 روز بود. نتایج نشان داد میزان جداسازی سرم با افزایش غلظت صمغ ها به طور معنی داری کاهش اما طی نگهداری افزایش پیدا کرد (05/0P<). ویسکوزیته ظاهری نیز با افزایش غلظت صمغ ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (05/0P<). در ارزیابی رنگ مشخص شد اندیس L* با گذشت زمان بیشتر شده ولی اثر متقابل صمغ زانتان و صمغ تجاری CHO تاثیر عکس داشته است. در غلظت های پایین صمغ زانتان و صمغ عربی اندیس a* کاهش و در غلظت های بالا اندیس a* افزایش پیدا کرد. همچنین صمغ عربی و صمغ زدو هر دو منجر به افزایش اندیس b* شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش غلظت صمغ زانتان و صمغ تجاری CHO امتیاز طعم و با افزایش غلظت هر 4 نوع صمغ امتیاز قوام کاهش پیدا کرد. مقادیر صمغ زانتان17/0درصد، صمغ زدو 16/0درصد، صمغ تجاری CHO 36/0درصد، صمغ عربی 97/0 درصد و زمان نگهداری 56 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین شد.