ارزیابی تاثیر تخمیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس سیکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر میزان اسید فیتیک نان سنگک

در این پژوهش، تاثیر استفاده از خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس سیکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (به صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوی) با اعمال محدوده های دمایی 28، 32، °C36 و زمانی 16، 24،h 32 تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک تولیدی به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد که میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک تولیدشده با هر یک از این آغازگر ها با افزایش دما و زمان تخمیر، به شکل معنی داری (05/0p≤) کاهش یافت. علاوه بر این، مخلوط جدایه های مذکور نسبت به هر یک از آن ها به طور مستقل، تاثیر بیشتری بر کاهش اسید فیتیک داشت. رابطه رگرسیونی اسیدیته قابل تیتر خمیرترش با میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک فرآوری شده نیز به ترتیب دارای ضرایب همبستگی 893/0 (مدل لجستیک) و 889/0 (مدل خطی) بود و با افزایش اسیدیته قابل تیتر خمیرترش، محتوای اسید فیتیک نیز روند نزولی داشت. بر این اساس، با کنترل شرایط تخمیر خمیرترش به نحو موثری می توان میزان اسید فیتیک نان سنگک تولیدی را در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد.