اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس و خواص فیزیکوشیمیایی ماست قالبی پروبیوتیک

فرآورده های سین بیوتیک حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک هستند. این فرآورده ها فوائدمتعددی برای سلامت انسان دارند. هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس و خواص فیزیکوشیمیایی ماست قالبی پروبیوتیک بود. ترکیبات پری بیوتیک ( اینولین و لاکتولوز به صورت منفرد و مخلوط) و باکتری های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس) به همراه استارتر ماست به شیر %5/2 چربی جهت تولید ماست پروبیوتیک اضافه شد. طی سه هفته نگه داری در سرما، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p) در حالی که مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونه های ماست افزایش معنی داری (05/0>p) پیدا کرد. آب اندازی نمونه ها (به جز نمونه شاهد که فاقد ترکیبات پری بیوتیک بود) طی نگه داری به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. بیش ترین اسیدیته مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی مخلوط اینولین و لاکتولوز بود. نمونه های حاوی اینولین و لاکتولوز (به صورت منفرد و مخلوط) کم ترین آب اندازی را داشتند. بیش ترین ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی مخلوط اینولین و لاکتولوز بود. بیش ترین زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در نمونه حاوی اینولین مشاهده شد. بنابراین افزودن ترکیبات پری بیوتیک موجب بهبود خواص فیزیک و شیمیایی و بقای باکتری های پروبیوتیک در ماست قالبی گردید به طوری که در نمونه های حاوی اینولین و لاکتولوز (به صورت منفرد و مخلوط) تعداد باکتری های پروبیوتیک بالاتر از cfu/ml106 در انتهای دوره نگه داری بود.