اثر آسیب دیدگی میوه ها در زمان برداشت بر کیفیت روغن استحصالی زیتون رقم زرد و روغنی

نحوه ی برداشت میوه ها مهم ترین عامل موثر بر کیفیت روغن زیتون استحصالی می باشد. در این پژوهش، اثر آسیب دیدگی میوه ها در زمان برداشت بر کیفیت روغن زیتون دو رقم زرد و روغنی بررسی شد. میوه ها به دو صورت، دستی و یا از طریق چوب دستی (روش متداول) برداشت شدند. سپس میوه های برداشت شده با دست نیز به دو زیر گروه، بدون آسیب دیدگی (شاهد) و آسیب دیدگی مصنوعی تقسیم شدند. ویژگی های کیفی روغن زیتون از قبیل اسیدیته کل روغن (FFA)، ارزش پراکسید (PV)، ضرایب K232، K270، کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنل کل، فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، IC50 و کارایی آنتی رادیکالی (AE) اندازه گیری شدند. آسیب دیدگی میوه ها در زمان برداشت یا مصنوعا باعث افزایش میزان FFA و PV روغن هر دو رقم زرد و روغنی شده است. بعلاوه، ضرایب K232 و K270 روغن نسبت به میوه های شاهد بیش تر بوده است. روغن میوه های آسیب دیده به خصوص آنهای که با چوب دستی برداشت شده بودند، مقدار کلروفیل و کاروتنوئید کل کم تری در مقایسه با شاهد داشته اند. بالاترین مقدار فنل کل و فلاونوئید کل روغن در میوه های شاهد دیده شد، هر چند اختلاف معنی داری بین تیمارها وجود نداشت. در مجموع، آسیب دیدگی میوه ها در زمان برداشت و قبل از استخراج روغن با کاهش برخی ترکیبات آنتی اکسیدانی و افزایش FFA و PV منجر به کاهش کیفیت روغن زیتون می شود، هرچند تفاوت معنی داری بین میوه های آسیب دیده و سالم از نظر ظرفیت آنتی اکسیدانی کل روغن مشاهده نشد.