نمک و دما بر میزان بقاء لاکتوباسیلوس کازئیدر شیر در، pH مطالعه تاثیر مقادیر مختلف طول مدت نگهداری

با توجه به این که یکی از مهم ترین نکات در مورد محصولات پروبیوتیک میزان بقاء میکروب های زنده در طول مدت نگه داری می باشد، لذا هدف از اجرای این تحقیق تعیین تاثیر مقادیر مختلف pH ، نمک و دما بر میزان بقاء لاکتوباسیلوس کازئی شیر در طول مدت 30 روز نگه داری است. به این منظور ابتدا 4 ارلن مایر 2 لیتری سترون انتخاب و به هر کدام از آن ها 5/1 لیتر شیر استریلیزه اضافه شد. به هر کدام از ارلن های اول، دوم و سوم 2 درصد مایه ماست و به ارلن چهارم به عنوان شاهد 2 درصد شیر استریل تلقیح گردید و نمونه های حاصله در گرمخانه 42 درجه سانتی گراد قرار گرفت تا وقتی که pH نمونه های اول تا سوم به ترتیب به حدود 5/3، 5/4 و 5/5 رسید. سپس ارلن ها 10 دقیقه در دمای 90 درجه سانتی گراد حرارت دهی شد تا باکتری های مایه ماست کشته شوند و از محتویات هر کدام از ارلن های اول، دوم، سوم و چهارم به مقدار 500 میلی لیتر به 3 ظرف شیشه ای درب دار سترون انتقال یافت و به این ترتیب 4 گروه 3 شیشه ای به دست آمد و در هر مجموعه به نمونه اول، دوم و سوم به ترتیب صفر، 2 و 4 درصد نمک اضافه شد و در ادامه به هر کدام از ارلن ها 5 میلی لیتر محلول مک فارلند حاوی حدودCFU/ml 109×3 لاکتوباسیلوس کازئی تلقیح گردید. عملیات فوق 12 بار تکرار و نمونه های حاصله در 6 تکرار اول در دمای حدود 4 و در 6 تکرار دوم در دمای حدود 25 درجه سانتی گراد نگه داری شد. تعداد سلول های زنده موجود در هرکدام از محتویات 12 ارلن حاصله به ترتیب در زمان های بلافاصله بعد از تولید، 4، 8، 12، 16 و 30 روز بعد از نگه داری با استفاده از روش کشت سطحی در محیط MRS محاسبه و میانگین های حاصله مورد آنالیزهای آماری قرار گرفت. براساس آنالیز واریانس تکراری و آنالیز واریانس یک طرفه میانگین تعداد سلول های زنده لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه های با pH های 5/6 و 5/5 به طور معنی دار بیشتر از تعداد آن ها در نمونه های با pH های 5/4 و 5/3 و نیز در نمونه های نگه داری شده در دمای 5 درجه سانتی گراد بیشتر از تعداد آن ها در دمای 25 درجه سانتی گراد بر آورد شد (01/0p <). در صورتی که غلظت نمک تاثیر معنی داری بر میزان بقاء لاکتوباسیلوس کازئی در شیر نداشت. شیر با pH های 5/6 و 5/5 و دارای تا سقف 4% نمک در شرایط یخچالی تا مدت حدود 30 روز و در دمای 20 تا 25 درجه سانتی گراد تا حدود 15 روز محیط خوبی برای نگه داری و انتقال لاکتوباسیلوس کازئی به مصرف کننده می باشد.