خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کانژوگه های پروتئین های سویای رسوب یافته با اسید و مالتودکسترین

کانژوگه های پروتئین های سویای رسوب یافته با اسید و مالتودکسترین تحت شرایط کنترل شده واکنش مایلارد آماده شدند. (دمای 60 درجه سانتی گراد، 8:pH، رطوبت نسبی 79٪ و زمان های 1، 3، 5 و 7 روز). تشکیل کانژوگه های پروتئین- پلی ساکارید با الکتروفورز SDS-PAGE تائید شد و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون نشان داد واکنش مایلارد بین پروتئین های سویا و مالتودکسترین رخ داده است. مطابق نتایج آنالیز گرماسنجی افتراقی (DSC)، پایداری حرارتی پروتئین های سویا بطور چشمگیری توسط کانژوگه شدن با مالتودکسترین افزایش یافت و بیشترین دمای دناتوراسیون بعد از 7 روز گرمخانه گذاری مشاهده شد. در مقایسه با نمونه شاهد، خصوصیات حلالیت، کف کنندگی و امولسیفایری بطور قابل توجه ای با افزایش زمان گرمخانه گذاری بهبود یافت. نتایج نشان داد که خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین های سویا از طریق کانژوگه شدن با مالتودکسترین تغییر و بهبود می یابد.