اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و جایگزین های چربی بر پایه پروتئین بر ویژگی های فیزیکی بستنی کم چرب وانیلی

در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (در مقادیر 0 و 1 و 2 درصد) بر ویژگی های فیزیکی بستنی کم چرب وانیلی (4 درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئین های بستنی و عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی نیز در نمونه های بستنی با ژل SDS-PAGEبررسی شد. تمامی فرمولاسیون ها ماده خشک یکسانی داشتند(34 درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون بستنی های کم چرب به طور معنی داری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد(01/0P<). هم چنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا به طور معنی داری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (01/0P<). آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در نمونه های بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (01/0P<) و طبق نتایج می توان دریافت استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بستنی های کم چرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوب تری به جای گذاشت.