تاثیر اسید اسکوربیک و نوع بسته بندی بر کیفیت و ماندگاری برگر بدون پوشش ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthies molitrix) طی نگهداری در دمای oC18-

به منظور تنوع خشی به محصولات قابل عرضه از ماهی کپور نقره ای و در نتیجه افزایش مصرف این ماهی پرورشی، برگر بدون پوشش به عنوان فرآورده ای جدید از این ماهی تولید و خصوصیات کیفی تیمارها به مدت 6 ماه بررسی و مقایسه شد. در مجموع 3 تیمار مختلف از برگر ماهی: 1- با بسته بندی معمولی (شاهد) 2- با بسته بندی وکیوم 3- با اسید اسکوربیک ppm500 تولید و در سردخانه در دمای oC18- نگهداری گردید. آزمایش های شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهانه انجام شد و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. طی مدت نگهداری تیمار در سردخانه مقدار TVB-N در همه تیمارها افزایش یافت، اما از حد مجاز تجاوز نکرد. میزان TBAاگرچه روند افزایشی داشت اما تیمار اسید اسکوربیک همواره نسبت به دو تیمار دیگر از میزان TBA پایین تری برخوردار بود. در میزان pH تمام تیمارها روند کاهشی مشابهی دیده شد. تمام شمارش های میکروبی روند کاهشی را نشان دادند و تیمار فیش برگر وکیوم شده روند کاهشی سریعتری را بروز داد. ارزیابی حسی تیمارها ارجحیت برگرهای حاوی اسید اسکوربیک را نشان داد. در جمع بندی نهایی، برگر ماهی با بسته بندی معمولی و وکیوم که فاقد اسید اسکوربیک بودند به مدت 3 ماه و تیمار برگر ماهی با اسید اسکوربیک حداکثر برای مدت شش ماه قابلیت مصرف دارند. بسته بندی وکیوم نیز در حفظ کیفیت شیمیایی و میکروبی برگرها نسبت به بسته بندی معمولی ارجحیت دارد.