تغییرات خصوصیات عملکردی و پایداری پروتئین های سویای متصل شده به دکستران با استفاده از واکنش طبیعی مایلارد

نویسنده:

ساره بوستانی ، مرضیه موسوی نسب ، محمود امینلاری ، مهرداد نیاکوثری ، غلامرضا مصباحی

چکیده:
در این تحقیق پروتئین های ایزوله سویا با دکستران از طریق واکنش طبیعی مایلارد کانژوگه شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگه های پروتئین-پلی ساکارید شکل گرفته اند. اندازه گیری شدت قهوه ای شدن و میزان جذب UV نتایج الکتروفورز را تایید کرد. بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین های نشان داد که پایداری حرارتی، حلالیت و خصوصیات امولسیفایری پروتئین های سویا با کانژوگه شدن بهبود یافته است. پایداری نوشیدنی سویای تولید شده با پروتئین های کونژوگه در مقابل فرایند حرارتی و در طول زمان نگهداری در مقایسه با نوشیدنی سویای تهیه شده بر پایه پروتئین های غیرکونژوگه افزایش یافت. در مجموع می توان نتیجه گیری کرد که امکان استفاده از واکنش مایلارد به عنوان راهی برای تهیه کانژوگه های پروتئین های سویا-دکستران با خصوصیات عملکردی و پایداری بهتر وجود دارد.
کلیدواژگان:

خشکن پاششی ، خصوصیات بازگردانی ، خصوصیات عملکردی ، کانژوگه کردن ، نوشیدنی سویا

زبان:
فارسی
انتشار در:
نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، سال سیزدهم شماره 1 (پیاپی 43، فروردین و اردیبهشت 1396)
صفحات:
180 تا 190
لینک کوتاه:
magiran.com/p1681476 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 1,390,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
اطلاعات بیشتر
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!
More information