اثر شرایط هیدرولیز بر فعالیت آنتی اکسیدانی هیدرولایزات پروتئین ضایعات ماهی شیزوتراکس (Schizothorax zarudnyi)

اکسیداسیون نقش مهمی در بیماری ها و کاهش کیفیت روغن و چربی مواد غذایی در طی فرآوری و نگهداری ایفا می کند. در صنایع فرآوری ماهی ضایعاتی شامل پوست، سر، امعاء و احشاء، جگر و غیره تولید می گردد. این ضایعات، حاوی مقادیر خوبی از مواد غنی پروتئینی هستند که معمولا برای استفاده های کم ارزش از قبیل آرد ماهی، کود و غذای دام فرآوری می شوند. در تحقیق حاضر اثر شرایط مختلف هیدرولیز پروتئین بر خاصیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده ضایعات ماهی شیزوتراکس بررسی گردیده است. از آنزیم پپسین برای هیدرولیز پروتئین و از میزان مهار رادیکال آزاد DPPH برای سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی استفاده گردید. متغیرهای شرایط هیدرولیز شامل غلظت آنزیم (1، 2، 3، 4، 5 و 10 درصد)، غلظت سوبسترا (3، 4، 5، 6 و 7 گرم)، دمای واکنش (35، 37، 39 و 42 درجه سانتی گراد) و زمان واکنش (6، 24، 30، 48، 72 و 96 ساعت) به کار گرفته شد. شرایط بهینه بدست آمده شامل غلظت آنزیم 5% ، مقدار سوبسترای 5 گرم، دمای 37 درجه سانتی گراد و زمان واکنش 72 ساعت بود که منجر به مهار 06/50 % رادیکال DPPH گردید.