کارآیی مواد زیست فعال تولیدی از باکتری Lactococcus lactis همراه با اسانس های گیاهی، نمک و اسید استیک جهت کنترل Listeria monocytogenes در مدل مایع و گوشت چرخ شده Hypophthalmichthys molitrix

استفاده از تکنولوژی نگهداری زیستی به کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی برای تولید غذاهای طبیعی با حفظ خواص ارگانولپتیکی کمک می کند. در این پژوهش، تغییرات میکروبی و کیفیت حسی گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ تحت تاثیر اسانس های مرزنجوش، پونه کوهی و شوید، نایسین و اسید استیک طی نگهداری در یخچال به مدت 12 روز مورد بررسی قرار گرفتند. تیمار بندی ها شامل تیمار شاهد، گوشت تلقیح شده با اسانس های پونه کوهی، مرزنجوش و شوید در غلظت های 2/0، 4/0، 6/0، 8/0 و 1 درصد، نمک، نایسین و تیمارهای ترکیبی (مرزنجوش- پونه کوهی، پونه کوهی- اسید استیک و مرزنجوش- اسید استیک) بودند. با توجه به نتایج، مرزنجوش بیشترین قطر هاله عدم رشد و تاثیر را روی Listeria monocytogenes از خود نشان داد. همچنین میزان MIC این اسانس μL/mL5/2 و MBC در حد μL/mL75/3 گزارش شد. شاخص حسی کلیه نمونه ها طی نگهداری، کاهش پیدا کردند که در نمونه شاهد بیشتر از نمونه های تیمار شده با اسانس بود. در آزمایش کدورت سنجی، اثر تیمار و زمان معنی دار بود و همه تیمارها نسبت به شاهد تفاوت معنی داری نشان دادند. کمترین کدورت مربوط به اسید استیک و بیشترین کدورت مربوط به تیمار شاهد بود. بنابراین، کاربرد توام نایسین با اسانس های گیاهی برای تامین ایمنی غذایی، مطلوب و مناسب است.