بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی تهیه شده با عصاره کامل نعناع به روش پاسخ سطح
نویسنده:
چکیده:
اثرات عصاره نعناع (660-220 میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (7/2-3/1 گرم در 100 کیلوگرم پنیر)، رنت (5/2-3/1 گرم در 100 کیلوگرم پنیر) و روز رسیدن (50-10 روز) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی بررسی گردید و مقادیر بهینه آنها به منظور به دست آوردن خصوصیاتی مشابه با نمونه های تجارتی فاقد عصاره نعناع به روش پاسخ سطح پیش بینی شد. آنالیز نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش غلظت عصاره نعناع میزان pH نمونه ها افزایش یافته اما در کیفیت حسی به طور معنی داری تاثیر منفی می گذارد. در آزمون ماده خشک هیچ کدام از متغیرها تاثیر معنی داری از خود نشان نداد. آنزیم رنت تاثیر معنی داری روی مدول ذخیره (G) داشت. اثر متقابل رنت و عصاره نعناع و اثر جداگانه رنت تاثیر معنی داری روی مدول افت (G) داشتند. همچنین اثر متقابل رنت و عصاره نعناع تاثیر معنی داری روی تانژانت افت داشت. درنهایت مقادیر بهینه برای تولید نمونه های مشابه با نمونه های بازار عبارتند از: عصاره نعناع: 660 (میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (25/2-63/1 گرم در 100 کیلو گرم پنیر)، رنت 34/2-14/2 (گرم در 100 کیلو گرم پنیر) و روز رسیدن به مدت 26 روز.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
141 تا 156
لینک کوتاه:
magiran.com/p1732216
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!
فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology
فصلنامه
کشاورزی و منابع طبیعی
ISSN:
2252-0937
eISSN:
2538-2357
صاحب امتیاز:
پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
مدیر مسئول:
دکتر رسول کدخدایی
سردبیر:
دکتر سید علی مرتضوی
تلفن نشریه:
۰۵۱-۳۵۴۲۵۳۲۸-۹
اطلاعات بیشتر نشریه